Tahir Əmiraslanov
DOI:10.30546/2958-8111.2024.2.01.09
TƏDQİQATIN ADI:Tahir Əmiraslanov. Azərbaycanın Cənub-Şərq bölgəsində formalaşmış təbii mətbəx brendləri və onların yayılma arealları, ləvənginin timsalında onların dünyəviləşdirilməsi
XÜLASƏ:Azərbaycanın cənub bölgəsində tarixən çəltikçilik, çayçılıq, sitrus əkinçiliyinin, tərəvəzçiliyin geniş inkişafı, eyni zamanda quş və balıq məhsullarından mətbəxdə geniş istifadə olunması, bölgənin xüsusi mətbəx brendlərinin formalaşmasında müstəsna rol oynamışdır. Bölgənin əsas brendləşmiş mətbəx nümunələrindən biri isə “ləvəngi”dir. Balıq və quşla bişirilən ləvəngilərdən başqa, bölgədə həm də “badımcan ləvəngisi” hazırlanır. Belə yemək nüsxələrinə, yəni müasir dillə desək, “ləvəngi”lərə XIII əsrdə (1226) Katib Bağdadinin (Şəmsəddin Məhəmməd Əl-Həsən Məhəmməd əl-Kərim Bağdadi) yazdığı “Kitabul-Tabih”də (Aşbazlar kitabı) də rast gəlinir. Abbasilər dövründə, monqol istilasından əvvəl İran və türk mətbəxinin o dövrün Bağdad mətbəxinə, xüsusən də Ərəb mətbəxinə təsiri haqqında çox yazılıb. Restoran və turist biznesinin gələcək inkişaf meyllərini nəzərə alaraq, keçən əsrin 90-cı illərindən başlayaraq Dünya Çempionat və yarışlarında Azərbaycan komandası yeni addımlar atdı, toyuğun döş əti, heyvanın can əti, balıq (tıxsız, sümüksüz) döyülərək nazik lavaş, yuxa formasına salındı, içərisinə isə ləvəngi içliyi qoyulub büküldü, bişirilib süfrəyə verildi. İndi restoranlarda, toylarda verilən sümüksüz ləvəngilər, tək ləvəngi və s. belə yaranmışdır. Bu işləmələr daha düzgün toyuq bükməsi, ət bükməsi, balıq bükməsi adlandırılmalıdır. Çünki, artıq burada doldurulan qarın yoxdur. Lakin köhnə ləvəngi adı saxlanılmışdır. Ləvəngi bununla da öz inkişafından qalmadı, əksinə, sonradan kətə, qutab bu içliklə hazırlanmağa başlandı. Daha sonra isə həmin içliyi gürzəyə, düşbərəyə əlavə etməyi, bir az qızardıqdan sonra isə yarpaq xəngəlinə əlavə etməklə yeni Azərbaycan xörəkləri əmələ gəldi. Beləliklə, klassik Azərbaycan xörəyi ləvəngidən klassik paxlavaya, gürzə, düşbərə, qutab, xəngəl əsasında isə neoklassizmə gəlib çıxılmışdır. İndi əsas vəzifı bu brendlərin dünyəviləşdirilməsidir.
TƏDQİQATIN METODOLOGIYASI: TƏTQİQATIN TƏTBİQİ ƏHƏMİYYƏTİ: TƏDQİQATIN NƏTİCƏLƏRİ: TƏDQİQATIN ELMİ YENİLİYİ: