Mühəndis Cahangirov
DOI:DOİ: 10.30546/2958-8111.2024.1.7.040
TƏDQİQATIN ADI:Çay istehsalının əsas prinsipləri və soluxdurmanın çay yarpaqlarında L- Teanının dəyişməsinə təsiri
XÜLASƏ:Dünyada çay istehsalı ilə məşğul olan ölkələr müxtəlif emal üsulları tətbiq etməklə çay yarpağından keyfiyyətcə bir-birindən fərqlənən çaylar istehsal edirlər. Bütün bu çaylar həm emalının texnoloji rejiminə, həm də öz xassəsinə, kimyəvi tərkibinə və keyfiyyətinə görə bir-birindən fərqlənir. Qara məxməri çay istehsalında çay kollarından toplanmış cavan yarpaqlar, ardıcıl olaraq soluxdurma, burma-xırdalama, fermentasiya, qurutma və növlərə ayrılma kimi texnoloji emal proseslərindən keçdikdən sonra əhali arasında xüsusi populyarlığı ilə seçilən qara məxməri çaya- spesifik zərif aromata, xoş büzüşdürücü və yüngül ağızqamaşdırıcı dada malik olan məhsula çevrildiyi halda, yaşıl çayın istehsalında soluxdurma və fermentasiya prosesləri çayı su buxarına vermə prosesi ilə əvəzlənir. Hazırda çayın müasir istehsal texnologiyası ilk növbədə yaşıl çay yarpağının yığımından hazır məhsul alınana qədər baş verən bütün biokimyəvi dəyişiklikləri və bunları əmələ gətirən səbəbləri, habelə hazır çayın kimyəvi tərkibi və faydalı xassələri haqqındakı bilikləri özündə cəmləşdirir. Soluxdurma çay istehsalında ilkin texnoloji əməliyyat hesab edilir. Soluxdurma zamanı yarpağın tərkibində olan nəmlik qismən kənarlaşdırılır, yarpaq növbəti texnoloji proseslər üçün, xüsusilə burma əməliyyatı üçün hazırlanır. Soluxdurma zamanı həmçinin müxtəlif biokimyəvi proseslər, o cümlədən oksidləşmə-reduksiya reaksiyaları gedir, fermentasiya prosesi sürətlənir. Bu zaman əmələ gələn dad və ətirverici maddələr çayın keyfiyyət göstəricilərinə əhəmiyyətli təsir göstərir. Tədqiqatlar göstərir ki, soluxdurma zamanı əmələ gələn meyvə iyi yaranmaqda olan fenol və amin turşularının birləşmələrinin bir-biri ilə əlaqəli şəkildə oksidləşməsindən əmələ gəlir. Soluxdurma zamanı çay yarpağının sortundan asılı olaraq L-teaninin itkiləri 9,47 ± 0,31 - 11,27 ± 0,34 % təşkil edir. Soluxdurma zamanı ən böyük itkilər Azərbaycan-4 sortunda (11,27 ± 0,34 %, ən az itkilər isə – Azərbaycan-1 sortunda (9,47 ± 0,31%) müşahidə olunur. Müəyyən edilmişdir ki, bütün hallarda yaşıl çay yarpağının soluxdurulması zamanı Lteaninin ilkin miqdarı azalır ki, bu da çayın dad xüsusiyyətlərinə, kimyəvi tərkibinə və keyfiyyət göstəricilərinə əhəmiyyətli təsir göstərir.
TƏDQİQATIN METODOLOGIYASI: TƏTQİQATIN TƏTBİQİ ƏHƏMİYYƏTİ: TƏDQİQATIN NƏTİCƏLƏRİ: TƏDQİQATIN ELMİ YENİLİYİ: